Подтверждая статус
Разумеется, Красный гид Мишлен — один из множества похожих справочников и путеводителей по ресторанам, но именно он пользуется наибольшим авторитетом и оставляет любых конкурентов далеко позади (тираж Мишлен в несколько раз превышает тираж его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault & Millau). Звезды Мишлен традиционным считаются красноречивым доказательством статуса ресторана, а живой классик французской кухни Поль Бокюз как-то сказал, что Красный гид Мишлен — единственный справочник, который имеет значение. Авторитет, заработанный Мишлен, пришел не случайно и не сразу — мы ведь помним о том, как первые двадцать лет гид влачил жалкое существование — но теперь компания может пользоваться им напропалую.
Интерьер мишленовского ресторана Il ColombaioТак, согласно правилам Мишлен, ресторан не имеет права указывать или как-то сообщать количество присужденных ему звезд, посетитель должен иметь возможность узнать это лишь из справочника. Рестораны, впрочем, часто игнорируют эту рекомендацию, и я ни разу не слышал о том, чтобы их за это как-то наказывали.
Еще одно подтверждение статуса Мишлен — дело Бернара Луазо, шеф-повара ресторана Côte d’Or в Солье, что в Бургундии. Сразу же после самоубийства повара в 2003 году поползли слухи о том, что Луазо покончил с собой из-за того, что Мишлен собирался снизить оценку его ресторана с трех звезд до двух. Впоследствии выяснилось, что Луазо знал о том, что Мишлен не будет снижать оценку (из-за утечки информации эти сведения стали доступны до выхода нового издания путеводителя), и к тому же страдал маниакально-депрессивным психозом. Тем не менее, сам факт таких слухов говорит очень о многом.
Предвижу вопрос: есть ли рестораны, отмеченные звездами Мишлен, в России? Увы, ни одного. В то время, как Gault & Millau уже объявил о решении издать путеводитель по лучшим ресторанам Москвы в ноябре 2017 года, сам Мишлен в нашу страну по-прежнему не торопится. Впрочем, есть надежда, что эта картина изменится в обозримом будущем, ведь российская гастрономия демонстрирует весьма неплохие успехи на международной арене, а о наших шеф-поварах потихоньку начинают говорить за рубежом. Давайте подождем.
9. Seiji Yamamoto
Seiji Yamamoto was awarded American Express Icon Award in 2019, being the first of his kind to acquire this feat. In every dish he cooks, the chef brings out the magic of Japanese cuisines.
Yamamoto currently has 7 Michelin stars in his name. He is one of the most celebrated Japanese chefs of the century.
The chef is always eager to understand the depths of cooking. Once, he sent an eel for a CT scan.
This allowed him to have a better understanding of the science behind Eel’s unique taste. Yamamoto fuses ancient Japanese cuisine recipes with modern gastronomy techniques.
Customers and culinary personalities alike praise Yamamoto’s restaurant in Tokyo. The restaurant ‘Ryugin’ now has branches in Hongkong and Taipei.
All his restaurants have been featured in ‘50 Best Restaurants of Asia.’
The owner of restaurant ‘Ryugin’ as well as one of the top chefs, Seiji Yamamoto.
История рождения золотой мишленовской звезды
Удивительно, но к созданию справочника Мишлен повара не имеют абсолютно никакого отношениями. Родоначальниками «Красного путеводителя» (так называют гид Мишлен) стали два брата — Эдуард и Андре. Предприимчивые юноши в конце девятнадцатого века сумели запустить производство шин для велосипедов. Эта деятельность начала приносить им существенный доход буквально с первых дней открытия завода. Автомобильный бум закрепил положение братьев Мишлен в данном сегменте рынка, они начали выпуск автомобильных шин и всячески рекламировали новомодные авто в целях процветания своего бизнеса.
На рубеже девятнадцатого и двадцатого века Андре Мишлену пришла в голову мысль рекламировать автомобильные путешествия по странам Европы. А для того чтобы водителям было проще ориентироваться во встречающихся по пути достопримечательностях, кафе и отелях, он создал справочник, где разместил массу интересной и полезной для автомобилистов информации. Первый справочник был издан в красном цвете, что и определило его дальнейший дизайн. Все последующие справочники Мишлен выпускались именно в красном цвете, он стал отличительным знаком гида.
Кстати, некоторые заведения общественного питания Андре Мишлен помечал небольшой золотой звездой. Она означала, что в кафе или ресторане счет за ужин будет значительно выше среднего уровня, принятого по стране. Можно сказать, что это и была первая в истории высокой кухни мишленовская звезда.
Примеры отличных блюд и напитков
Мишленовские рестораны славятся своей уникальной кухней, которая удивляет даже самых искушенных гурманов. Одним из наиболее известных блюд, которое можно найти в таких заведениях, является ризотто с черными трюфелями. Это блюдо идеально дополняет букет изысканных вин из лучших винодельческих регионов мира.
Еще одним популярным блюдом, которое можно найти в мишленовских ресторанах, является фуа-гра. Это изысканное блюдо из гусиной печени удовлетворяет самых изобретательных гурманов своим необычным вкусом и уникальной текстурой.
Мишленовские рестораны славятся роскошными десертами, которые представляют собой настоящее искусство. Например, тар-татен с яблоками и мороженым — это нежный десерт, который дарит гурманам незабываемые впечатления.
В мишленовских ресторанах вы сможете не только насладиться блюдами, но и попробовать различные напитки. Мастера-бармены приготовят для вас настоящие шедевры. Например, грог с ромом, гвоздикой и корицей является лучшим выбором для наслаждения в холодное время года, а фруктовый мохито из свежей мяты, лайма и рожкового сиропа порадует в жаркую погоду.
В мишленовских ресторанах можно найти множество потрясающих блюд и напитков, которые удивят вас своей уникальностью и необычным вкусом. Эти рестораны являются настоящим символом высокой кухни, которая открывает перед гурманами новые грани в мире кулинарии.
Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*
Милан, Италия
Стоимость: A La Carte: 30-88 €
Ресторан Il Luogo di Aimo e Nadia стоит в стороне от туристических маршрутов Милана, но вы не пожалеете, что сделали ради него крюк. В этом оазисе тосканской кухни в Ломбардии вы поймете, что такое неспешный итальянский ужин часа эдак на четыре с изумительными лакомствами из нарочито простых продуктов. Ингредиенты традиционные, но волшебные руки поваров превращают их в неожиданные блюда: продукты тонко нарезаются и смешиваются так, чтобы раскрывать вкус друг друга. Пусть ваш вечер начнется с хлебных палочек от шефа, а завершится тушеными телячьими ножками с белыми грибами и сорренто с лимонным кремом и миндальным молоком.
Зелёный гид Мишлен
Существует также «Зелёный гид» Мишлен, явившийся возвращением к первоначальному варианту гида 1900 года. В этих мишленовских путеводителях можно найти множество достопримечательностей городов, правильно распланировать отдых, чтобы не пропустить ни одной культурной, а главное — гастрономической ценности.
В европейских странах, посетив ресторан можно узнать, что ему присвоены звезды Мишлена. Что это такое и за что их дают? Об этом можно узнать, прочитав эту статью. Любая человеческая деятельность имеет свою планку, кулинария — не исключение. Наиболее желанной наградой для любого является звезда Мишлен. Это наивысший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней.
Известно, что эти награды раздает «Красный гид Мишлен» — попросту его называют «Красным путеводителем». Все знают: уже то, что заведение упоминается в данном списке, говорит о его замечательной кухне. До недавнего времени в гиде присутствовали только рестораны Франции, которые специализировались исключительно на теперь список включает достойные заведения всей Европы, вне зависимости от их специализации. Награду «Звезды Мишлена» может получить каждый достойный.
11 самых дешевых ресторанов мира, отмеченных звездой Мишлен
Сегодня звезды Мишлен получают не только рестораны высокой кухни, но и неприметные забегаловки, ведь «инспекторы» Мишлен оценивают исключительно еду, а не сервис, интерьер или историческое наследие заведения. Вопреки стереотипам, Мишлен — это не всегда дорого, а порой — очень дешево. Рассказываем о самых бюджетных местах общественного питания, получивших заветные звезды.
Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle
Сингапур
Ценник: 1,50$ за тарелку
Это второй в мире киоск с уличной едой, получивший звезду Мишлен за превосходную курицу в соевом соусе с хрустящей корочкой, сладкую свинину на гриле и сочные свиные ребрышки. Стоит ли говорить, что за этими блюдами выстраиваются километровые очереди?
Tim Ho Wan
Гонконг
Ценник: 1,90$
Перед димсамом в этой закусочной невозможно устоять. Это местечко любят за клецки из клейкого риса («лор мей гай») с пикантной курицей и грибами шиитаке, теплые жевательные клецки («сиу май»), фаршированные сочными креветками и свиным фаршем, сладкие булочки со свининой барбекю и знаменитый яичный пирог.
Hill Street Tai Hwa Pork Noodles
Сингапур
Ценник: 4,55 $ за тарелку лапши
Еще один сингапурский киоск уличной еды. Основное блюдо здесь – бак чор мее, или лапша с мясным фаршем, ломтиками свинины, свиной печенью, грибами, мясными шариками и небольшими кусочками обжаренного во фритюре сала.
State Bird Provisions
Сан-Франциско, США
Ценник: 5$ за тарелку
Еда здесь уникальная и разнообразная. Коронный димсам и другие блюда подают в тележках. Особенно популярны жареные равиоли с фаршированной курицей, вьетнамский салат с жареной свиной грудинкой и сливой в соусе из лайма и рыбы или цельнозерновые блинчики фискалини с чеддером «кубано».
В заведение довольно сложно попасть: для этого нужно встать в очередь уже в 16:30.
Shinjuku Kappo Nakajima
Токио, Япония
Ценник: комплексный обед от 7,50$
Сашими, влажный яичный янагава набэ и сардины — это лишь некоторые из блюд, которые стоит попробовать. Несмотря на столь скромную цену за обед, ужины здесь, однако, очень дорогие.
Tsuta Japanese Soba Noodles
Токио, Япония
Ценник:от 9,40$ до 14,10$
Tsuta — первый ресторан, специализирующийся на рамене, получивший звезду Мишлен. Обязательно попробуйте ароматный бульон с трюфельным маслом, яйцом и зеленым луком или горячую или холодную лапшу соба. В отличие от других заведений, отмеченных звездами Мишлен, в Tsuta есть удобная система продажи билетов, которая назначает вам временной интервал, поэтому вам не нужно ждать своей очереди.
Saneh Jaan
Бангкок, Таиланд
Ценник: закуски от 10$; основные блюда от 12$; комплексные меню от 38$ до 70$
От старинных рецептов, которые когда-то восхищали королевскую семью, до более классических тайских блюд. Некоторые из предложений включают острый суп (kaeng ranjuan), жареную свинину с красным карри и крабовое мясо с кисло-сладким кокосовым соусом.
Madam Goose
Шанхай, Китай
Ценник:от 14$ до 17$ за обед и ужин
В этомресторане предлагают все, что связано с птицами, вплоть до выпечки в форме лебедей. Кантонское жареное мясо и димсам являются фирменными блюдами. Три основных блюда особенно привлекают гурманов: хрустящий жареный гусь, курица в соевом соусе и свинина барбекю (чар сиу). Ананасовые булочки с маслом идеально подходят в качестве десерта.
Meadowsweet
Нью-Йорк, США
Ценник:от 14$ до 16$ за обед; 14$ -16$ за закуски; 24$ -34$ за обед
Восхитительный выбор американских блюд со средиземноморскими нотками можно найти в Meadowsweet. Сет-обед, в который входят кавателли и свиная колбаса или копченые ребрышки барбекю, обойдется вам всего в 14-16 долларов США. На ужин подают жевательные феттучини с чернилами кальмара или сочную утку.
Ho Hung Kee Congee and Noodle Shop
Гонконг
Ценник: 12$-25$
Блюда из лапши и молочный отвар привлекают сюда толпы чревоугодников. Горячий димсам, сладкие супы и лапша вонтон — коронные блюда Хо Хунга. Будьте готовы к длинным очередям.
Le Pouce Pied
Шоле, Франция
Ценник: 23$ за комплексный обед; 38$ за меню от шефа
Аутентичная и недорогая французская еда в необычной забегаловке во французском городке Шоле. На обед за 23 доллара предлагают шашлык из улиток, чоризо с соусом из сладкого перца и конфи из утки.
Il Sereno Lago Di Como, озеро Комо, Италия
Журнал Luxury Travel Advisor назвал Il Sereno «самым долгожданным новым роскошным отеле, открытым в 2016 году», и не зря. Проектом этого бутик-отеля на берегу озера Комо, где некогда построили свои виллы Мария Каллас и Лукино Висконти, занималась миланский дизайнер Патрисия Урикола, которой удалось мастерски вписать отель в пейзаж озера. Здание построено на кладке старинного эллинга – кажется, будто отель плывет над водой! Внешние стены украшены вертикальными садами, в интерьерах доминируют камень, бронза и ореховое дерево – все, чтобы передать дух северной Италии. Кофе на террасах, выходящих прямо в озеро, — эталон Dolce Vita.
Arpège
Трехзвездочное меню ресторана сочетает в себе инновационные технологии создания изысканных блюд и использование свежайших био-продуктов. «Волшебником, нашедшим общий язык с овощами» называют Алена Пассара – кулинарного мэтра, в чьих руках обычная зеленая фасоль превращается в произведение искусства.
Ален Пассар – единственный шеф-повар планеты, использующий в работе только овощи с трех находящихся в его владении огородов площадью 4 Га.
С благосклонностью относится «проповедник растительной кухни» и к любителям экзотических яств из морепродуктов. Чтобы понять это, попробуйте изумительного омара с лаймом и медом с собственной пасеки или морского черта в горчичном соусе. Средний чек ресторана – 250 €.
84 Rue de Varenne
Меню ресторана Arpege
Пн-Пт 12:00–14:30 и 19:00–22:30
alain-passard.com
El Celler de Can Roca, Испания, Жирона
На севере каталонского города Жироны расположился ресторанный комплекс El Celler de Can Roca, обладатель трех звезд Мишлен и один из пяти лучших ресторанов мира с 2013 года. Владельцы заведения — братья Хуан, Хорди и Хосеп Рока считают, что залог успеха — это еда, приготовленная от чистого сердца и способная рассказать целую историю, а еще — творчество, трудолюбие и постоянная работа над собой. Благодаря этому заведение, открытое в 1986 году, и по сей день является одним из самых популярных и посещаемых среди местных жителей и туристов.
В меню ресторана братья объединили традиции каталонской кухни, авторские решения и современные кулинарные веяния — шеф-повар Хуан является одним из первопроходцев вакуумного приготовления продуктов и энтузиастом молекулярной кухни. Среди фирменных блюд: морской язык с ассортиментом соусов, филе тунца с холодным вишневым супом и имбирем, гусь с поддельной свеклой и густым грейви, зажаренный в хруст вместе с кожей кусочек иберийской свиньи и чипс из кукурузы, потафе из трески с картофельными ньокки и террином из капусты, десертный мусс с ароматом морской пены и земли, а также неповторимые парфюмерные пирожные — авторское изобретение кондитера Хорди. Волшебство дополняется искусно подобранной винной картой от Хосепа — метрдотеля и сомелье.
Новые стандарты награды «Звезда Мишлена»
Такую регалию нельзя купить или сдать в аренду. Его можно только заслужить большим мастерством, тяжелой работой и умелой организацией дела. Награду легко потерять, если нарушить стандарты качества. Новый список формируют каждую осень, именно в это время сильно лихорадит весь гастрономический мир Европы. За весь период существования рейтинга известны лишь два мастера, которые подтверждали свое право на три звезды сорок лет подряд — это и Поль Эберлен. Известны даже случаи, когда серьезные кулинары сводили счеты с жизнью после того, как их заведения исключали из заветного перечня.
Рейтинг по количеству трехзвездочных ресторанов
Самая высшая награда для ресторана — получить три звезды Мишлен. Это означает, что ради кухни этого заведения можно совершить отдельное путешествие. Конечно, недостаточно получить три звезды, эту награду еще нужно удержать. Но некоторые страны имеют большое преимущество перед другими, ведь они удостоились самого большого количества звезд!
Япония
Эта страна определенно лидирует практически во всех списках с мишленовскими звездами. Гид выпускается для некоторых городов Японии, и в общей сложности в этой стране 28 3-звездочных ресторанов. В Токио первый гид был выпущен в 2008 году, и сразу город обогнал Париж по количеству звезд, получив 191 звезду (у Парижа 98). Среди ресторанов с тремя звездами можно выделить три:
Сукиябаси Дзиро
Этот ресторан в Токио имеет всего 10 мест, но все равно удостоился трех звезд Мишлен. Здесь продают только суши, и этот ресторан посетил даже Барак Обама. Шеф-повар этого местечка — суши-мастер Дзиро Оно.
Хаджиме
Шеф-повар Хаджиме Йонеда в начале своей карьеры занимался инженерией и математикой. Затем он решил попробовать себя в кулинарии и преуспел, открыв ресторан в Осако. Его первая профессия оставляет отпечаток на блюдах, которые имеют очень необычную подачу.
Кохаку
Для тех, кто хочет пообедать с традициями Японии, идеальным местом станет Кохаку. Шеф-повар Кодзи Коидзуми готовит только блюда их японской кухни и делает это на высшем уровне. У него все продумано до мелочей, каждый элемент сервировки!
Франция
Эта страна, как родина Красного гида Мишлен, немного отстает от Японии. Во Франции 27 ресторанов, которые удостоились 3 звезд Мишлен. Французская кухня популярна во всем мире, и неудивительно, что именно здесь укрепилась эта идея сделать гид по ресторанам.
Guy Savoy
Этот шеф-повар был кулинарным наставником самого Гордона Рамзи, поэтому его одноименный ресторан обязательно нужно посетить. Он расположен на берегу Сены в отреставрированных мастерских Парижского монетного двора.
Alain Ducasse
Этот ресторан расположен в Plaza Athenee Hotel и отличается от всех его других заведений. А у шеф-повара Алена Дюкассе по всему миру разбросано 23 ресторана с 19 звездами Мишлен. Кухня шеф-повара с тремя звездами и пятизвездочный отель — что может быть лучше!
Le Cinq
Этот ресторанчик, расположенный в отеле Four Seasons George V, славится своей простой кухней. Здесь можно встретить блюда, которые популярны у рыбаков Бретани. Шеф-повар этого заведения — знаменитый Кристиан Ле Сквер.
США
Америка старается не отставать от европейской кухни. Красный гид отдельно составляется по нескольким городам США — Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Вашингтон. Три звезды имеют 14 ресторанов.
Alinea
Это единственный ресторан в Чикаго, которому удалось не только получить три звезды Мишлен, но и сохранить их. Это не только изысканная кухня, но и школа современного искусства.
Eleven Madison Park
Этот ресторан в Нью-Йорке расположен на Манхэттене. Здесь можно попробовать классическую американскую кухню в зависимости от сезонных продуктов. В 2017 году он удостоился звания лучшего в мире.
Le Bernardin
Этот ресторан был основан в Париже в 1972 году, но позже переехал в Нью-Йорк. Его особенность — здесь подают только рыбу и морепродукты. Этот ресторан входит в 15 лучших во всем мире.
Несмотря на то, что этот гид стал для шеф-поваров настоящей одержимостью, по сей день он является главным критерием оценки ресторана. Три звезды Мишлен — стоящая награда для профессионала, к которой многие заведения идут годами!
Ресторан Cheval Blanc, 3* (Базель, Швейцария)
Огромных усилий стоило шеф-повару из Баварии Питеру Нколю завоевание трёх звёзд Мишлена для ресторана, который является настоящим украшением Базеля. Широкие террасы с видом на спокойные воды Рейна и привычные средиземноморские блюда, представленные в необычной австрийской «обработке» составляют превосходный тандем. Здесь часто появляются гости не только из Европы, но также Канады или даже Австралии, чтобы насладиться морковным пюре, карпаччо из лангустов и освежающим десертом из имбиря и яблока в натуральном йогурте, который станет идеальной финальной нотой в общей симфонии трапезы в Cheval Blanc.
Брёй-Червиния
Величайший горнолыжный курорт Альп, занимающий целых три долины Швейцарии и Италии. Высота Червинии – 2050 м. Трасс настолько много, что кататься со снежных гор можно днями и даже неделями, и ни разу не повторить свой маршрут, при этом высота трасс настолько внушительна, что кажется, будто подъемники уносят завороженных лыжников в небеса. Снега здесь более чем достаточно, сезон горнолыжного катания долгий (с декабря по конец мая). Именно в Червинии можно увидеть выдающихся лыжников – профессионалов своего дела.
Гости Червинии любят провести время в уютных заведениях, где их встречает приветливый персонал и хорошо кормят. При всей известности и мировой славе курорта, цены могут неплохо «ударить по карману», но это того стоит.
Отель Grand Hotel Stockholm (Стокгольм, Швеция)
Самая знаменитая стокгольмская гостиница расположена на побережье пролива, напротив Королевского Дворца и района Гамла-стан. В каждом из 330 просторных номеров вы найдете дизайнерскую мебель, технику последнего поколения и потрясающий вид на дрейфующие белые яхты и исторический центр шведской столицы.
Вы сможете обогатить свой кулинарный опыт в отмеченном мишленовскими звездами ресторане и познакомиться со своеобразной скандинавской кухней в бистро Veranda. В спа-салоне Nordic вам окажут теплый прием и предложат широкий выбор разогревающих обертываний и омолаживающих процедур.
Steirereck (Австрия, Вена)
Самый фешенебельный ресторан австрийской столицы расположен в Городском парке на месте молочной фермы. И интерьер заведения будто напоминает об этих страницах истории: белоснежные столы и стулья, белые стены, белое меню – когда вы переступаете порог, создаётся ощущение, что вы попали в мир безупречной чистоты.
Доброжелательные официанты предложат вам внушительное меню с огромным выбором мясных блюд, салатов и десятки видов сыра.
А в принадлежащем ресторану кафе Meierei можно заказать самые изумительные завтраки: например, тёплый творожный штрудель «Венский лес» или натуральные мюсли со свежими фруктами.
Пошли в бушон поесть машон
На следующий день, уже в Лионе, мы вновь проголодались и зашли в брассери перекусить. Это оказалось одно из тех уютных бистро, где десятилетиями не меняется ни интерьер, ни меню, ни обслуживание…
На следующий день мы вновь проголодались. На этот раз пошли в лионский бушон, как говорится, съесть машон. При входе так же, как и во вчерашней брассери, не было ни намека на мишленовские звезды, однако и то и другое заведение, как выяснилось позже, присутствуют в Красном гиде. Указывать на это или, например, общаться тайному инспектору со СМИ запрещено категорически. Тем не менее все об этом знают и возвращаются, и возвращаются сюда для спокойного гастрономического времяпрепровождения.
Можно сказать, это типичные народные ресторанчики, где нет белоснежных скатертей, безупречных официантов, как у Эрика Бриффара, но где всегда домашняя атмосфера, где все общаются друг с другом, как будто знакомы давным-давно, и куда приходят поболтать и вкусно поесть.
И все это из года в год, из года в год. И каждый новый год для ресторанов — это колоссальная работа по удержанию качества.
Еще я понял, что совершенно бесполезно исследовать анатомию мишленовских звезд. Это все равно, что интересоваться химическим составом красок на полотнах гениальных художников.
Точные критерии и требования, по которым присваиваются звезды, никому не известны, кроме инспекторов Мишлен. Однако некий Реми Паскаль, который 16 лет проработал таким инспектором, выпустил книгу «Инспектор садится за стол» и приоткрыл тайну, после чего был тут же уволен Попечительским советом…
Значительная часть оценки состоит из впечатлений о блюдах заведения и об общей атмосфере, начиная с визуального восприятия и заканчивая эмоциями посетителей. Кухня — основа основ. Повар — главный в этой истории. Некоторые рестораны, стремясь получить звезду Мишлена, нанимают звездных поваров, которые прежде уже заработали подобную награду. Однако вне зависимости от звездности, если повар расслабится, звезды погаснут.
Мишленовских ресторанов в Москве нет, а повара есть
Что же могут предложить ценителям изысканных блюд рестораны Москвы? С мишленовскими звездами здесь на самом деле работает множество иностранных специалистов, которые пришли из зарубежных заведений, отмеченных этими именитыми символами. Среди них можно отметить «Чиполлино», где трудится Андриан Келлас, прошедший через многие заведения высокой культуры питания по всему миру, в том числе через однозвездочный ресторан «Бахус» на Майорке.
Повара с мишленовскими звездами работают даже в Подмосковье. Например, Ян Лежар, курирующий рыбный ресторан «Ривер Палас», также «присматривает» за кухней в заведении «Шеваль Бланк», расположенном в восьми километрах от Рублево-Успенского шоссе на собственном участке с первозданным лесом размером в 50 гектар. Иностранных мастеров можно встретить рядом с Садовым Кольцом («Л’Альберто»), где трудится Н. Канутти — в прошлом шеф-повар трехзвездочного лондонского заведения «Алан Дюкас в Дорчестере». Есть среди именитых поваров и славянские фамилии, например Тараса Жемелко, который за десять лет работы в этой сфере успел поучиться у Ричарда Корригану, побыть помощником шеф-повара в легендарном японском «Нобу», где он стал су-шефом. Сегодня Тарас трудится в заведении под названием «Кай».
Если у вас нет возможности посетить рестораны Парижа с мишленовскими звездами, то вы можете найти образцы разнообразной высокой кухни в той же Москве. В «Спелакотто» можно познакомиться с работами шеф-повара Скотта Деннинга, который до этого работал в Лондоне («Ла Гаврош», две звезды Мишлен). В «Недальнем Востоке» работает мастер из Японии Кобаяши Кацухико, который специализируется на японских десертах уже более 20 лет. В «Jeroboam», где «колдует» Ханц Винклер (три звезды Мишлен), можно проникнуться атмосферой времен Российской Империи и попробовать «голубей в хрустящей корочке» или «рака в шафране».
Инспектора Мишлен
Оценкой ресторанов и раздачей звезд занимаются специально обученные люди, инспектора, которые посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, предполагающими определенную частоту визитов и особую систему оценок.
Мишленовский инспектор не похож на наших «ресторанных критиков» из инстаграма: он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Подобно заправскому разведчику, инспектор компании Мишлен неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.
Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты. В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий. Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой — и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.
Авторский ужин мишленовского повара в Санкт-Петербурге
Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит кухню, а уже потом — обслуживание, интерьер и все остальное. Инспекторы не станут оценивать ресторан, где нет авторской работы шеф-повара, и отдают предпочтение ресторанам, которые чтят традиции высокой кухни в ее французском понимании. Последний факт компания Мишлен всячески отрицает, но статистика указывает на это весьма недвусмысленно.
Иногда, впрочем, происходит и прямо противоположное. Так, в 2010 году Япония неожиданно стала страной, в которой оказалось больше всего ресторанов с мишленовскими звездами. Этот факт вызвал неизбежные пересуды о том, заслужены ли эти звезды или компания просто пытается завоевать доверие японской публики, чтобы повысить продажи шин Michelin на японском рынке. Так или иначе, многие японские шефы были изрядно удивлены, получив звезду, и даже сомневались, стоит ли ее принимать, ведь взрывной рост популярности ресторана мог негативно сказаться на его качестве.
Почему нет ресторанов Мишлен в России?
К сожалению, несмотря на бурное развитие ресторанного бизнеса и огромное количество заведений, заслуживающих внимания, рестораны Мишлен в России пока не появились.
На данный момент гид охватывает 24 страны. Стоит вспомнить, что изначально рейтинг создавался для путешествующих на автомобиле – а потому вполне закономерно, что среди них – государства с уже давно существующей и хорошо развитой транспортной инфраструктурой. Да и такой метод путешествий у нас не слишком популярен.
Сейчас русская кухня возрождается, ею активно интересуются в разных уголках планеты. А потому, вероятнее всего, уже в ближайшие годы мы услышим про звёзды Мишлен в ресторанах России.
Лучшие из лучших получают золотые медали на Олимпиаде, Нобелевские премии, Оскар и Грэмми, а среди кулинаров и рестораторов высшая награда — желанная звездочка Мишлен. Даже одна звезда – великая честь для шеф-повара, потому что на самом деле, основным критерием получения заветной награды является не атмосфера и роскошь, не самые дорогие виды из окна рядом со столиком, а качество кухни, которой заведует этот бог кулинарии и вкуса.
Ресторанные критики Мишлен – настоящие секретные агенты. Популярные заведения они посещают тайком и оценивают их по особой шкале. Гид Мишлен охватывает всего 24 страны мира. России пока в этом списке нет, хотя русская кухня представляет собой огромный интерес. (Взять хоть бы «яйцо-пашот»: знали ли вы, что «яйцо в мешочке» — древнее национальное удмуртское блюдо?)
Однако надежду на приход гида в Россию вселяет тот факт, что наши рестораны стали появляться в зарубежных рейтингах. Например, в прошлом году в рейтинг San Pellegrino World’s Best Restaurants вошел ресторан White Rabbit (шеф-повар – Владимир Мухин), занявший 71 место. В другие годы в этот список попадали такие рестораны, как «Кафе Пушкинъ», «Чайка», «Семифреддо», «Варвары» и «Турандот». А шеф-повар Сергей Березуцкий («Как есть») был признан лучшим молодым шефом по версии того же San Pellegrino.
«Основная база для гида Мишлен — это дороги и туризм
Когда качество российских дорог будет приличного уровня, а иностранный туризм станет серьезной статьей бюджета, тогда гид обязательно обратит на нас внимание. Ведь Красный гид изначально составлялся как подспорье для путешествующих на автомобиле», — говорит Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторана AQ Kitchen
Поэтому пока предлагаем ознакомиться с теми ресторанами, которые уже получили звезду Мишлен и гостеприимно ждут в разных концах света.
Вы, наверное, удивитесь, но «звездные» рестораны – отнюдь не самые дорогие в мире. Если не заказывать столетнее шампанское или коньяк времен Людовика XIV, то пообедать в заведении, осененном тремя звездами Мишлен, можно примерно за 100 евро с человека.
Представляем список 10 мишленовских ресторанов, где можно пообедать меньше чем за 55 €. В самом недорогом вас накормят всего за 6 €. Вы можете заказать комплексное меню на ланч или ужин – это будет готовый сет из 3-7 блюд. А можете пообедать по системе а-ля карт, выбрав из списка только то, что нравится.
8. Yoshihiro Murata
Yoshihiro Murata has 7 Michelin stars to his name. The Japanese chef is associated with four restaurants across the world.
Murata’s family owns a century-old restaurant in Japan that flaunts 3 Michelin stars and is famous for its classic Kaiseki cuisine.
Heston Blumenthal, a holder of Michelin stars, studied culinary works under Yoshihiro and considered him an inspiration for his cooking style.
Yoshihiro received the prestigious American Express Icon Award in 2020. His contribution to promoting Japanese cuisine all over the world is remarkable.
7 Michelin stars to his name and one of the top chefs, Yoshihiro Murata.
Альп-д’Юэз | Франция
Вторая лыжная база, с которой мы с вами познакомимся — Альп-д’Юэз. Она считается наибольшей лыжной базой во Французских Альпах. Размещается она на высотах от 1870 до 3345 м, база находится на землях общины Юэз департамента Изер, на расстоянии в 64 км от Гренобля.
Открылась она еще в далеком 1935 г. Альп-д’Юэз и в нынешние дни является раем для тех, кто любит экстремальный отдых зимой. База прилегает к горному хребту Ле Гранд Русс. У нее свой уникальный климат с наибольшим количеством ясных дней. Также эту горнолыжную базу именуют «Солнечным островом». В пик зимнего сезона лыжная база становится самой посещаемой во всей Европе. Кстати, Альп-д’Юэз — одна из немногочисленных лыжных баз, где подъемники осуществляют работу с разницей в высоте более 2050 м.
А вы знали, что общая площадь маршрутов Альп-д’Юэз занимает приблизительно 30100 га, а один из маршрутов — «Саренна» — протянулся на 17 км, и считается длиннейшим во всей Европе, осуществляя спуск по этой трассе вы можете проехать сквозь тоннель. С высочайшего места лыжной базы — Пика Блана — вы сможете полюбоваться удивительным видом альпийских вершин и Национальным парком Экрен.