«как трудно быть простым». 5 лет назад ушел из жизни «повар хх века» поль бокюз. что он оставил после себя?

Пюре из нормандского ранета

В 1974 году кулинарные критики Анри Го и Кристиан Мийо пригласили молодых «звездных» поваров, в том числе и Бокюза, приехать в Париж, чтобы сняться на фоне Эйфелевой башни. Увидев фотографию, Го и Мийо воскликнули: «Вот она, новая кухня». Они, конечно, имели в виду — «молодая», «полная новых идей», но из этих слов родилось название течения, потрясшего основы традиционной французской кухни. Со столов исчезали тяжелые, сутками варившиеся соусы. Но на этом представители «новой кухни» не остановились: они решили отказаться и от неизменного состава блюд, встречавшегося в каждом ресторанном меню. Такой порядок был установлен Огюстом Эскофье для ресторанов «Ритц». Каждый повар, готовясь к ужину, перелистывал книгу Эскофье, чтобы в точности воспроизвести рецепт. Теперь с этим было покончено: молодые повара позволяли себе изобретать собственные блюда из тех продуктов, какие можно было найти на рынке в этот день

До сих пор кухня мало зависела от сезона и уж совершенно не обращала внимания на вкусовые различия между сортами овощей и фруктов, важно было просто в точности воспроизвести рецепт и правильно подать блюдо, будь то рыба в белом соусе, утка в собственном соку или омар бельвю

Повара «новой кухни», отказавшись от соусов, раскрыли вкус молодых овощей. До сих пор яблоко в меню называли просто яблоком, а картофель — картофелем. Теперь «выяснилось», что вкус одного сорта отличается от другого, и в меню вместо «яблочное пюре» стали писать «пюре из ранета», а иногда добавляли и местность, в которой вырос фрукт, — «пюре из нормандского ранета». А вот пряности, наоборот, стали играть вспомогательную роль: они теперь должны были только вы явить и подчеркнуть вкус продукта. Так что употреблять их стали существенно меньше. На фоне этих «революционных» преобразований почти незаметно прошли изменения в правилах подачи самого блюда, которые не менялись веками! Если в традиционных ресторанах официанты продолжали разделывать рыбу или дичь непосредственно перед посетителем, на приставном столике (затем этот же столик катили к другому столу), то «новаторы» действовали, как настоящие художники, составляли блюда на кухне, словно картины, и сами их украшали. В обсуждение кулинарных битв между «традиционалистами» и «новаторами» включилась вся страна — ведь, в конце концов, это было ее национальное достояние. О представителях «новой кухни» бесконечно писали газеты. Их высмеивали: дескать, на тарелках «новых поваров» и есть нечего, там всего две горошины. А для Бокюза в «новой кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил принципы Фернана Пуэна.

Личная жизнь

За повышенной строгостью Бокюза в карьере скрывался мягкий характер. У него было обыкновение обращаться к своим старейшим сотрудникам “мой мальчик”. Французский повар любил простоту, комфорт, пешие прогулки со своими бордоскими догами.

Его супруга Раймонда была его опорой и музой на протяжении всей жизни. Судьба свела их в 1946 году, в танцевальном зале округа Лион, и в 1948 году они поженились. Раймонда родила Бокюзу сына Жерома (1956) и дочь Франсуазу (1958).

Супруга и дети

В личной жизни Поль Бокюз был счастлив в браке, и у него было четверо детей. В 1946 году он женился на Раймонде Дуар. Их союз был крепким и долгим, они вместе прожили более 60 лет, вплоть до смерти Поля в 2018 году. Раймонда была верной спутницей и надежной опорой для своего мужа на протяжении всей его кулинарной карьеры.

У Поля и Раймонды было четверо детей: Франсис, Жорж, Жером и Эве. Франсис стал известным шеф-поваром и с 1999 года руководил семейным рестораном Auberge du Pont de Collonges. Жорж тоже пошел по стопам отца и стал шеф-поваром, он открыл несколько ресторанов во Франции. Жером и Эве выбрали свои собственные карьерные пути, но они всегда поддерживали своего отца и его страсть к кулинарии.

Увлечения

Помимо гастрономии, Поль Бокюз обладал разнообразными увлечениями. Он был страстным поклонником:

Гольфа: Он являлся большим поклонником гольфа и часто участвовал в турнирах.

Трюфелей: Трюфели были одной из его главных страстей. Он даже приобрел собственное трюфельное угодье в Périgord.

Коллекционирование: Бокюз увлекался коллекционированием исторических кулинарных книг и посуды, которые он часто выставлял в своем ресторане.

Живописи: Он обожал живопись и регулярно посещал галереи и выставки.

Кроме того, Бокюз был активным членом многих гастрономических организаций и жюри престижных кулинарных конкурсов. Его увлеченность и энтузиазм выходили далеко за пределы кухни и охватывали широкий спектр интересов, что свидетельствовало о его любознательной и многогранной личности.

Söhne Mannheims: ночной клуб во Франкфурте

Неоштукатуренные кирпичные стены, металлические трубы на потолке, светодиодные подсветки, — так выглядит интерьер культового ночного клуба «Gibson Club», собирающего гостей из самых разных городов Европы. Принадлежит он Маджиду Джамегари и участникам поп-группы Söhne Mannheims, которые регулярно устраивают для своих гостей концерты и вечеринки формата «After Work Party».

Рестораны немецких звезд

Вот уже более 16 лет существует славящийся во всем Берлине ночной клуб «Trompete» («Труба»), расположенный в столичном районе Шёнефельд. Один из его владельцев — Бен Беккер (Ben Becker), не только известный в Германии и за ее пределами актер, но и заядлый музыкант. Его любимый инструмент — труба, давшая название заведению. Игрой на ней Бен Беккер часто развлекает своих гостей.

Пристрастия

Поль Бокюз обожает старинную кухонную утварь, особенно любит чугунную посуду. Предпочитает газовую плиту, но чтобы духовка в ней была электрической. Ясно, что это из-за лучшего контроля: нагрев и температура регулируются в электродуховке гораздо точнее. Кредо в течение жизни Поль Бокюз так и не поменял. С поля или из моря — сразу на стол. Всё свежайшее. Ни одно из его блюд не готовится долго или трудоёмко. Именно поэтому вкусы не смешиваются. Блюда сдабриваются только лимоном, травами, уксусом и сливочным маслом. Ингредиенты предпочитаются не привозные, а местные. Меню в его ресторане всегда очень короткое.

Его книги переведены на многие языки. На русском вышли «»Мои лучшие рецепты»» и «»Библия французской кухни»». Поль Бокюз скачать их не посоветовал бы, если бы хоть немного понимал по-русски. Переводчики и корректоры отнеслись к своей работе, мягко говоря, халатно. В его книгах не просто отсутствуют во многих рецептах то одни, то другие ингредиенты, но, что самое ужасное, абсолютно перепутаны цифры, обозначающие количество продуктов. Ни за что не порекомендовал бы Поль Бокюз свои книги русским кулинарам, которые время от времени даже золотой приз имени его выигрывают. А тем более нельзя по этим книгам учиться новичкам. Как жаль!

Деятельность профессиональная и общественная

Не менее знаменит и другой рецепт, тот, который был придуман кулинаром Бриошем, а последователи его всячески улучшали. Так же, как и другие именитые блюда французской кухни, существенно отличается от классического и рецепт теста бриош Поля Бокюза. А в 1987 году кулинар получил офицерское звание в Почётном легионе и угощал уже другого президента. Тогда же был учреждён конкурс «»Золотой Бокюз»», награда которого для повара теперь значит то же, что «»Оскар»» для артиста.

Жизнь мэтра год от года становилась всё более насыщенной событиями. Он открывал рестораны, писал книги, участвовал в шоу и телепрограммах, даже Институт кулинарии создал. Путешествия занимают всё большее место. В 2003 году даже в Москве побывал, где презентовал марку Paul Bocuse. Умеет человек и работать, и развлекаться.

эффект

Поль Бокюз был новатором во французской высокой кухне . В Фернанд-Пойнт он узнал: «Мясо и рыба готовились менее тщательно, соусы больше не связывались с мукой, порции были уменьшены, ароматы были сконцентрированы, а специи использовались только для того, чтобы подчеркнуть вкус еды». маленький, но не зря: последовательность меню в Bocuse в конечном итоге состояла из шести-двенадцати блюд ».

В то же время, следуя лионским традициям максимально возможной свежести и качества продуктов, он сохранял уважение к еде. Традиции и обновление соединились в его интерпретации новой кухни , которую воплотил в жизнь Мишель Жерар . Однако только с Бокюзом и его кругом друзей новая кухня зарекомендовала себя как глобальный кулинарный тренд. После его ухода из новой кухни в конце 1980-х годов снова доминировало традиционное качество продуктов и порции начинки, о которых могло заявить только качество продуктов высокой кухни .

Более того, он установил сегодняшний профессиональный профиль и цель шеф-повара, который больше не работает в качестве зависимого работника на кухне (подвале), а становится независимым предпринимателем со своим собственным рестораном. «У Бокюза хватило смелости выйти из своей кухни», — как выразился Жан-Франсуа Месплед, бывший глава ресторанного гида Мишлен. Всемирно известный шеф-повар Жоэль Робюшон говорит: «Поль Бокюз вывел поваров с их кухонь по всему миру. В то время кулинария была непризнанной профессией ».

Индивидуальные доказательства

1. Тибо Дананшер: In: Le Point , 20 января 2018 г., по состоянию на 22 января 2018 г., с видео.
2. ↑ Бернд Мэттис : В: Tagesspiegel , 20 января 2018 г.
3. ↑ Буркхард Мюллер-Ульрих : Главный В: Deutschlandfunk , 20 января 2018 г.
4. ↑ Вольфрам Зибек : В: Die Zeit , 20 июня 2013 г.
5. In: brasseries-bocuse.com , по состоянию на 22 января 2018 г.
6. Биргит Пихлер: В: Kleine Zeitung , 11 февраля 2016 г.
7. Винсент Клинк: В: stern , 21 января 2018 г.
8. Фотография Матиаса Гутмана: В: GrandGourmand.de , 1 мая 2015 г.
9. Кристоф Тойнер : В: Фальстаф , 29 мая 2015 г.
10. ↑ В: FAZ.net / Munzinger-Archiv , 20 января 2018 г.
11. В: WDR , 11 февраля 2006 г.
12. ↑ Данные фильма: В: fernsehserien.de .
13. ↑ Кристоф Весс: В: tagesschau.de , 11 февраля 2011 г.
14. Поль Бокюз: Новая кухня. Предисловие. 1977 г.
15. ↑ Аксель Вейэль: В: Badische Zeitung , 11 февраля 2016 г.
16. Кристиан Эйлер: В: Enjoyment.luxus. welt.de , 21 июля 2015 г.
17. In: angar-7 .com , 14 января 2017 г., по состоянию на 22 января 2018 г.
18. Hélène Huret и Рашель Лемуан: In: Le Parisien , 21 января 2013 г. (на французском языке), по состоянию на 22 января 2018 г.
19. В: Institut Paul Bocuse , по состоянию на 25 января 2018 г .: «Paul Bocuse, fondateur de l’École en 1990».
20. ↑ Кристоф Виртц: В: журнал manager , 4 ноября 2010 г.
21. Стеван Пол : В: Die Zeit / Effilee , 3 апреля 2013 г.
22. ( Страница больше не доступна , поиск в веб-архивах: ) В: Institut Paul Bocuse , (PDF; 20 стр., 4,2 МБ), (французский, английский), по состоянию на 25 января 2018 г.
23. Рецепт: В: Deutsche Welle , 26 мая 2005 г.
24. In: City of Lyon , по состоянию на 24 января 2018 г.
25. In: Air France , (немецкий), по состоянию на 24 января 2018 г.
26. Винсент Клинк : В: Der Tagesspiegel , 29 ноября 2009 г.
27. Стефан Даве: In: Le Monde , 20 января 2018 г. (на французском языке), по состоянию на 22 января 2018 г.
28. In: Le Parisien , 3 января 2014 г. (на французском языке), по состоянию на 22 января 2018 г.
29. AFP : В: Le Figaro , 26 января 2018 г.
30. Хольгер Хеттингер: В: Deutschlandfunk , 11 февраля 2016 г.
31. Кристиан Бёмер и Себастьян Кунигкейт / DPA : В: stern , 20 января 2018 г.
32. Данные фильма: В: fernsehserien.de .

Биография

Поль Бокюз, рожденный во французской коммуне Колонж-о-Мон-д’Ор, с малых лет проявлял страсть к кулинарии. Его отец и дед были шеф-поварами, и Поль с юных лет познавал секреты ремесла, работая под их началом.

В 1942 году, в возрасте 14 лет, Поль поступил в кулинарную школу в Лионе. После окончания школы он стажировался в нескольких престижных ресторанах Парижа и Швейцарии. В 1956 году Бокюз вернулся в Лион и открыл свой первый ресторан “Auberge du Pont de Collonges”. Ресторан быстро завоевал популярность благодаря новаторской кухне Бокюза, сочетающей традиционные французские блюда с современными техниками.

Детство и юность

Детские и юношеские годы Поля Бокюза прошли в окружении кулинарных ароматов и теплой атмосферы семейного очага. Его дед Жозеф открыл первое семейное кафе еще в 1875 году и передал свой бизнес отцу Поля.

Родители предавались своей профессии, и маленький Поль с младшим братом Женей с детства наблюдал за работой на кухне. Они помогали по мере сил: сервировали столы, относили заказы и впитывали тонкости кулинарного искусства.

С ранних лет Пол отличался любознательностью и трудолюбием. Он часто наведывался на местный рынок, знакомился с поставщиками и изучал новые ингредиенты. Отец, обучая сына тонкостям кулинарного дела, отдал его в ученики к знаменитому лионскому шеф-повару Эжену Корнею. Уроками с этим выдающимся мастером Пол впоследствии гордился больше всего.

Путь к вершине

Карьера Поля Бокюза – это пример исключительной целеустремлённости и преданности своей профессии. С самого начала своего кулинарного пути он был движим желанием совершенствоваться. В 17 лет он уже начал работать под началом легендарного шеф-повара Фернана Пуана, который стал его наставником и помог сформировать его кулинарную философию. После 7 лет работы у Пуана Бокюз открыл свой первый ресторан в Лионе, который быстро завоевал признание критиков и гурманов благодаря своей инновационной и изысканной кухне.

Успех не пришёл к Бокюзу в одночасье. Он неустанно работал, экспериментировал с новыми вкусами и техниками и постоянно повышал свой профессионализм. Его упорство было вознаграждено в 1961 году, когда его ресторан получил три звезды Мишлен – высшую награду в кулинарном мире.

На протяжении всей своей карьеры Бокюз был известен своим новаторским подходом к французской кухне. Он не боялся отходить от традиций и экспериментировать с новыми ингредиентами и техниками. Его блюда были не просто вкусными, но и визуально привлекательными, становясь настоящими произведениями искусства.

Признание таланта и влияния Бокюза вышло далеко за пределы Франции. Он стал одной из самых влиятельных фигур в мире кулинарии и вдохновил целое поколение шеф-поваров. В 1981 году он был удостоен звания кавалера Почётного легиона Франции, одной из высших наград за заслуги перед страной. В 1987 году он основал Международный конкурс шеф-поваров имени Поля Бокюза, который стал одним из самых престижных кулинарных соревнований в мире.

Помимо своих кулинарных достижений, Бокюз был также известен своей щедростью и любовью к преподаванию. Он активно участвовал в работе различных кулинарных организаций и охотно делился своими знаниями и опытом с молодыми поварами. Его кулинарная книга “Основы французской кулинарии”, опубликованная в 2004 году, стала настольной книгой для многих начинающих шеф-поваров.

Поль Бокюз навсегда останется легендой мировой кулинарии. Его новаторский подход, страсть к своему делу и преданность французским традициям сделали его одним из самых уважаемых и влиятельных шеф-поваров в истории. Его наследие будет продолжать вдохновлять поколения поваров и ценителей изысканной кухни.

Обучение

К плите и собственно кулинарии Маре допустил ученика вовсе не сразу. Поначалу он длительное время закупал продукты и очень тщательно проверял их свежесть. Впоследствии это стало отличительной чертой деятельности, которую вёл Поль Бокюз: его блюда приготовлены всегда из абсолютно свежих ингредиентов. Началась война, начинающий кулинар записался добровольцем и отправился на фронт. Во время Эльзасского сражения был довольно тяжело ранен. Воевал хорошо, получил крест в 1944 году «»За боевые заслуги»», а в 1945-м его ждал знаменитый парижский парад Победы.

С возвращением домой работу пришлось сменить. Учителем Поля стал знаменитейший Фернан Пойнт, но и здесь он готовил блюда гораздо реже, чем ухаживал за садом, мыл посуду, стирал бельё, утюжил его и доил коров. Однако некоторые тонкости он от Пойнта всё-таки вынес. И теперь золотая коллекция рецептов Поля Бокюза отличается присутствием крошечных овощей и очень лёгких соусов.

Про секрет успешного ресторана

Это может быть удачное месторасположение. Или хороший дизайн. Или хорошенькая хозяйка, на которую все приезжают посмотреть. Или талантливый повар. А когда всё это складывается вместе, получается великий ресторан. И вот ещё, о чём я не устаю повторять: главное для ресторана — закупать качественные исходные продукты. Высокая кухня делается только из хороших продуктов!

Секрет успеха — в людях. Нужно окружить себя правильной командой и ещё научиться ею управлять.

Люди приходят в ресторан не занавеси жевать. Когда мне дали первую звезду, туалет всё ещё был на улице, посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы.

Я по-прежнему предпочитаю масло, сливки и вино, а не маленькие горошинки, разрезанные на четыре части… Новая кухня: в тарелке — ничего, всё — в счёте.

Несколько рецептов, переведённых досконально

Блюда, придуманные мэтром, вкусны и быстро готовятся, в них редко бывают ингредиенты, которые трудно достать. Тыквенный суп-пюре (наверняка у многих есть бабушки, которые делают его по-русски, без фаршированных яиц), клафути — простейший пирог с ягодами, который в редком доме не бывает на столе почти ежедневно в летний сезон, зубатка или иная рыба, запечённая в тесте или поджаренная в муке, — разве эти блюда могут быть чужими в нашей стране? Они интернациональны.

А вот паштет запечённый — это блюдо, более похожее на французское. В специальную форму, выложенную тестом, искусно помещаются тончайшие ломти ветчины, телятины, сала и свинины, которые наполнены фаршем, разбавленным коньяком, снабжённым ароматными травами. Это интересно было бы не только попробовать, но и приготовить. Надо отметить, что Поль Бокюз имеет собственные виноградники в знаменитом Божоле. Поэтому вина и коньяки достаточно часто сопровождают его кулинарные шедевры. И обязательные компоненты почти каждого из его блюд — сливки и сливочное масло. Это и телятина с шампиньонами, и запечённый карп. Вино, сливки, масло.

Новая кухня

В 1975 году мэтр был удостоен ордена Почётного легиона, и благодарность его была настолько велика, что на свет появился новый кулинарный шедевр. Поль Бокюз, рецепты которого столь же просты, сколь и гениальны, порадовал мир супом из чёрных трюфелей, названным в честь президента Франции.

Воистину очень сложно быть простым! Ставший визитной карточкой высокой кухни Поля Бокюза soupe aux truffles состоит из свежайших чёрных трюфелей, куриного филе, сельдерея и моркови, шляпок грибов шампиньонов, белого вермута и фуа-гра. И ещё почему-то куриные бульонные кубики… Подаётся в фирменной огнеупорной чашке с высокой шапкой слоёного теста, которым перед отправлением в духовку накрывается бульон. Не чем-нибудь в Елисейском дворце Поль Бокюз угощал президента!

Способ приготовления:

1. Разогрейте духов­ку до 170 градусов.
2. В мис­ке сме­шай­те измель­чен­ные лук-​шалот, реп­ча­тый лук и анчоусы.
3. Нагрейте боль­шую жаро­проч­ную ско­во­ро­ду на средне-​сильнем огне.
4. Приправьте стейк солью и перцем.
5. В ско­во­ро­ду добавь­те сли­воч­ное мас­ло. Когда оно будет пол­но­стью рас­топ­ле­но, выло­жи­те в ско­во­ро­ду стейк. Обжарьте его до румя­ной короч­ки с обе­их сторон.
6. Отправьте ско­во­ро­ду в духов­ку. Запекайте 7 минут.
7. Переложите мясо на раз­де­лоч­ную дос­ку и дай­те ему немно­го отдох­нуть. Затем вер­ни­те в ско­во­ро­ду и отправь­те назад на плиту.
8. Добавьте в ско­во­ро­ду смесь из двух видов лука и анчо­усов. Обжаривайте стейк на ско­во­ро­де в тече­ние 6 минут.
9. Влейте вино и готовь­те еще пару минут.
10. Посолите и попер­чи­те стейк. Снимите с плиты.
11. Подавайте к столу.

О главном и личном

Яркий и харизматичный, с отменным чувством юмора и огромной энергией Поль Бокюз успевал сниматься в кулинарных шоу, путешествовать, писать книги («Мои лучшие рецепты», «Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка», «Библия французской кухни Поля Бокюза», «Вся Франция. 365 рецептов со всех провинций» и др.) и открывать рестораны, не забывая о своем главном детище – ресторане L’Auberge Du Pont de Collonges, в котором обучал новых молодых поваров, передавая им накопленные знания. Чтобы связь поколений не прервалась, Поль Бокюз открыл Институт Кулинарии, а в 1987 учредил первый международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or, который довольно быстро стал ведущим гастрономическим соревнованием во всем мире. Получить «Золотой Бокюз» настолько же престижно, как получить «Оскар» за роль в кино или выиграть чемпионат мира по футболу.

Он обожал старинную посуду и утварь, любил французское вино Божоле и даже приобрел свой собственный виноградник, чтобы всегда иметь на столе хорошие вина, готовил исключительно на газовой плите, но в электрической духовке, а его меню были, наверное, одни из самых коротких за всю историю французской гастрономии, ведь как он сам не раз говорил: «Все самое вкусное готовится просто».

Жизнелюбие знаменитого шефа позволяло ему успевать очень многое. В частной жизни его постоянно окружали женщины, он был трижды женат и, как настоящий француз, в некоторые периоды жизни поддерживал отношения с несколькими женщинами одновременно – ни одна из них не держала на мэтра обиду. При этом он всегда очень скептически относился к женщинам на профессиональной кухне. «Женщины хорошие повара, но не шефы. Женщины, которые систематически пытаются делать мужскую работу, заканчивают утратой своей женственности, то есть тем, чем я больше всего восхищаюсь в них», – говорил Поль.

В 2016 году Бокюз выпустил книгу «Священный огонь», в которой поведал всему свету о своей жизни, разбавив авторские рецепты откровенными признаниями личного характера, пикантными историями и афоризмами собственного производства, вроде его знаменитого: «Между сексом и кухней много общего… Мужчине всегда необходимо есть и воспроизводить себя — и в том, и в другом случае требуется разогреть». Из этой книги вся Франция узнала, что последние 40 лет Бокюз жил одновременно с тремя женщинами, успешно совмещая работу в ресторане, брак и наличие двух официальных любовниц. «И как вы только все успеваете?» — съерничал однажды журналист. « Для этого нужно быть чертовски организованным», — ловко парировал шеф-повар. Кстати, автором книги выступила дочь одной из трех женщин Бокюза. Брошенная для красного словца фраза («одна — для завтрака, другая — для обеда и третья — для ужина») не так уж далека от реальности. Как утверждает автор книги, частенько случалось, что, проявляя фотопленку, мсье обнаруживал на одной бобине снимки выходных с первой женой, внуков — второй, день рождение — третьей и т.п. Сам Бокюз с юмором и по-философски относится к этой ситуации. В 80 лет после трех перенесенных операций на сердце он мог себе это позволить: «Я в своем третьем возрасте (французское устойчивое выражение), у меня три звезды, у меня было три операции на сердце. И у меня по-прежнему три жены». Кстати, после последней операции накануне сдачи книги в печать он добавил пару строк: «Если посчитать количество лет, которое я был верен женщинам, важным для меня, я могу отметить 135 лет совместной жизни».

Эта книга — исповедь человека, который жадно любит жизнь, гедониста и острослова, который с высоты почтенного возраста и заслуженного статуса позволил себе вот такую степень свободы — жить на полную катушку и публично признаться в любви к жизни. «Надо развлекаться, как будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет».